HISTÓRIA DA PAELLA

A Paella e a Tortilla da Patatas, são provavelmente os pratos mais conhecidos e populares da rica gastronomia espanhola. A Paella por seu sabor instigante, complexo e cheio de surpresas, e a Tortilla de Patatas por sua simplicidade, sua rusticidade e sua versatilidade.

A Paella (pronunciar "paelha" como os espanhóis e não "paeja" como os argentinos!) tem sua origem, como o arroz, no extremo oriente. Na Índia, China, Indonésia tem vários pratos que misturam carnes, verduras e frutos do mar com arroz.
A genialidade da Paella está na acertada combinação de várias carnes e verduras temperadas com azeite de oliva espanhol e açafrão.

A Paella, como é hoje conhecida no mundo, tem sua origem na zona de Valência, mais especificamente na região de Albufera onde além dos grandes arrozais existe uma grande produção de verduras frescas. Era só um passo para misturar as carnes disponíveis (frango, coelho, porco) com as verduras (cebolas, tomates, alcachofras, ervilhas, vagens, etc.), refogar-las em azeite de oliva, temperar-las com açafrão e adicionar um punhado de arroz. Só faltava uma coisa mais, o recipiente para cozinhá-las. Esse recipiente não é outro que a Paella propiamente dita!

Na língua Valenciana, a frigideira é chamada paella e é daí que vem o nome do mais famoso prato da cozinha espanhola. A paella, no mais, é uma frigideira na qual se eliminou o cabo e se colocou no seu lugar duas asas para suportar o peso do manjar.
Um erro muito comum é chamar o utensílio de "Paellera". A paellera na realidade é a mulher que prepara a Paella.

Tipos de Paellas:

• Paella Valenciana
  

Esta é a paella original e, contrariamente ao que se pensa no Brasil, não comporta peixes nem frutos do mar. É feita com frango, coelho, às vezes escargots, e muitas verduras como alcachofras, ervilhas, vagens, tomates, pimentões, azeite extra-virgem de oliva e açafrão.

• Paella de Frutos do Mar:
  

Foi desenvolvida muito mais tarde e comporta camarões, lulas, mexilhões, vongoles sempre com açafrão e azeite de oliva.
Paella mista
É muito popular na Costa Brava (Catalunha) e se faz com frango, porco, lulas, camarões, vongoles, mexilhões, ervilhas ou vagens, pimentões com azeite de oliva e açafrão.
Além desses 3 tipos básicos, toda região e todo cozinheiro tem sua própria receita de acordo com os produtos disponíveis no local.

O que faz uma boa Paella?
Sem dúvida, a qualidade de todos os ingredientes! Arroz, carnes, verduras, e sobre tudo o uso de açafrão e do azeite de oliva espanhol (se possível extra virgem). Sem esses dois produtos, não se pode obter uma boa Paella!

Açafrão: O açafrão verdadeiro em pistilo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra como é chamado no Brasil) é essencial para o sabor e cor de uma boa Paella.
O Açafrão em pistilo é a especiaria mais cara do mundo. É o estigma ou pistilo da flor do Crotus Sativus L. É preciso coletar manualmente os 3 estimas de cada uma das mais de 100.000 flores para obter 1kg de açafrão.
Devido ao alto preço do açafrão muitos lugares inclusive na Espanha usam corantes e açafrão em pó (feito com os refugos) para reduzir o custo do prato.
Onde encontrar uma boa Paella?

• Paella Mista:

Costa Brava - Região da Catalunha, feita com açafrão e azeite de oliva espanhol, frango caipira, costelas de porco, lulas, camarões, vongoles, mexilhões, ervilhas, tomates e pimentões.

A paella é um prato de origem popular, que se adaptou à disponibilidade de alimentos e características de cada região da Espanha.
Em Valência, onde haviam muitos arrozais, plantações e também o costume de se criar galinhas e coelhos, provavelmente se originou a paella que leva Arroz, Frango, Coelho, Caracóis, Judías Verdes, Garrofó, Azeite e Açafrão.