Tipo de Culinária : Argélia - África
Categoria: Prato Principal
Rendimento: 10 porções
Bebida sugerida: Bando Rosé - vinho rosé, encorpado e generoso
1 frango
300 g de filé mignon ou pernil de cordeiro
150 g de vagem
1 limão siciliano ou taiti
6 fundos de alcachofra
250 g de ervilha fresca na vagem
2 ou 3 pimentas dedo de moça (opcional)
2 cebolas
7 dentes de alho
3 tomates
7 colheres (sopa) de azeite
300 g de filés de merluza
500 g de camarões
250 g de mexilhões
1 maço pequeno de salsinha
600 g de arroz
Sal
Pimenta-do-reino
1 cebola
1 cravo
1 cenoura
4 talos de salsão
4 dentes de alho
2 folhas de louro
1 colher (chá) de tomilho
Sal
10 grãos de pimenta-do-reino
1. Corte o frango em 8 pedaços. Corte a carne em cubos de cerca de 4 em.
2. Tire a ponta e os fios da vagem. Esprema o limão. Corte os fundos de alcachofra em 2 e regue-os imediatamente com o suco de limão.
3. Cozinhe separadamente em água salgada a vagem (10 minutos) e os fundos de alcachofra (5 minutos). Escorra-os e reserve.
4. Debulhe a ervilha. Lave as pimentas, tire os cabos, abra-os e rire as sementes e os filamentos brancos.
5. Descasque as cebolas e 3 dentes de alho. Corte as cebolas em fatias finas e pique o alho. Mergulhe os tomates por alguns segundos em água fervente. Retire a pele, corte-os em 4 e tire as sementes.
6. Numa panela grande, doure a carne em 3 colheres (sopa) de azeite e em seguida a cebola. Tempere com sal e pimenta e misture. Regue com cerca de 300 ml de água fervente.
7. Acrescente à panela o tomate, o alho, a vagem, os fundos de alcachofra, a ervilha e as pimentas. Deixe cozinhar em fogo brando por mais 30 minutos.
8. Acrescente então os pedaços de frango. Experimente e acerte o tempero se necessário. Regue com mais 200 ml de água e deixe cozinhar em fogo brando por mais 40 minutos, sem tampar.
9. Enquanto isso, limpe bem o peixe. Lave os camarões.
10. Prepare o caldo. descasque a cebola e pique-a com o cravo. Descasque a cenoura e corte-a em rodelas grossas. Lave o salsão e corte-o em pedaços. Descasque o alho. Coloque esses ingredientes numa panela grande com 500 ml de água, o louro, o tomilho, os grãos de pimenta do reino e sal. Deixe levantar fervura.
11. Abaixe o fogo e mergulhe os filés de peixe e os camarões no caldo por 10 minutos. Retire-os da panela e reserve em lugar aquecido.
12. Coe o caldo numa peneira e reserve.
13. Escove cuidadosamente os mexilhões e lave-os várias vezes em água corrente, eliminando os que estiverem abertos. Com uma faca pontuda, retire os eventuais filamentos e parasitas.
14. Descasque o restante do alho, lave e desfolhe a salsinha. Pique-os junto em pedaços bem pequenos. Coloque os mexilhões numa frigideira funda com 500 ml de água e deixe esquentar em fogo brando. Assim que os mexilhões começarem a se abrir, acrescente o alho e a salsinha. Deixe cozinhar por 20 minutos, sempre em fogo brando, e reserve em lugar aquecido.
15. Coe a água de cozimento dos mexilhões e reserve em lugar aquecido.
16. Num copo graduado meça o volume do arroz. Numa frigideira funda, aqueça 4 colheres (sopa) de azeite. Jogue nela o arroz, mexendo com uma colher de pau. Prepare rapidamente a seguinte mistura: caldo de cozimento da carne e dos legumes, caldo de cozimento do peixe, água de cozimento dos mexilhões. Despeje-a no copo graduado até o dobro do volume do arroz. Quando o arroz tiver absorvido rodo o azeite, despeje nele a quantidade de caldo medida. Tampe e deixe cozinhar em fogo bem baixo, sem mexer, até o arroz ter absorvido todo o caldo (cerca de 20 nimutos).
17. Enquanto isso, descasque os camarões.
18. Coloque o arroz numa travessa previamente aqueci da. Coloque em cima dele a carne, o frango, o peixe e os camarões. Decore com os legumes. Por fim coloque os mexilhões. Sirva imediatamente.
Bom apetite!
Esta receita é originária de Oran (em árabe, Wahran). Esse porto testemunhou numerosas trocas com a Espanha desde o século VII, e as influências culinárias recíprocas foram, portanto, numerosas.
Tipo de Culinária: Egito - África
