MISSOSHIRO

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria: Acompanhamento
Temperatura do Prato: Quente

• Missoshiro: Sopa de peixe à base de soja. Bastante conhecida no Brasil e praticamente indispensável na refeição japonesa, é saboreada numa cumbuca chamada ochawan. Pode ser servida no café da manhã para começar o dia com muita energia!

Uma delícia! Pedida perfeita para o inverno: leve, saudável, pouco calórica (80 kcal por chawan ou tchawan - tigela japonesa) e muito rápida de fazer (não vai levar mais do que 10 minutos).

É uma sopa tradicional que serve como acompanhamento para diversos pratos, inclusive sushis e sashimis. Nas famílias japonesas ela é feita de litro e pode ser guardada na geladeira por até 3 dias.

• Ingredientes:
  

1/2 repolho fatiado fininho

1/2 cebola picada

1/2 litro de água

2 colheres de sopa (bem cheia) de massa de missô escura (encontrada facilmente em diversos supermercados e lojas de artigos japoneses) - O sabor da massa escura é mais intenso, mas se preferir, pode usar a massa branca.

1/2 tofu (queijo de soja japonês) picado em cubinhos

1 pirex de cebolinha picada

1 envelope de Hondashi (opcional) - que é um tempero à base de peixe Bonito desidratado.

• Preparo:
  

Comece refogando o repolho e a cebola em uma panela funda. Depois que eles murcharem um pouco, acrescente todos os demais ingredientes (exceto a cebolinha) e deixe ferver por 5 minutos. Acrescente o Hondashi e a cebolinha e sirva em seguida. Se preferir, acrescente um pouquinho de shoyu (molho de soja) para ressaltar o sabor.

• Opção: muitas pessoas preferem trocar o repolho por um macarrão fininho a base de arroz chamado Bifun. Basta seguir os passos da receita e no momento da fervura acrescentar o macarrão.

Bom apetite!

SUSHI

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria: Prato Principal
Bebida Sugerida: Sakê

• Sushi: Bolinhos de arroz temperados com vinagre e coberto por uma fatia de peixe cru, misturados com algas ou frutos do mar. Dependendo do formato, recheio e modo de preparo recebem diversas denominações. Pode ser moldado com a mão ou enrolado.

Para fazer um sushi delicioso é necessário um peixe de excelente qualidade e um arroz preparado adequadamente, do contrário o sushi fica insosso.

Depois que você come comida japonesa em diversos lugares, aprende que nem todo sushi é igual só porque tem peixe sobre arroz ou uma rodinha de algas em volta. Com o tempo, se aprende a distinguir a textura do peixe, seu frescor, o lado do corte se foi feito adequadamente e se o arroz está bem temperado.

Temperado? Mas arroz japonês não é aquele sem tempero? Não exatamente! O arroz para sushi tem um tempero especial sim, para que possa compôr o sabor com o peixe.

O arroz deve ser cozido na quantidade de água conforme sua idade. Se o arroz for muito novo, contém mais umidade e precisa de menos água. O mais antigo precisará de mais água. Como não estamos tratando com os produtores diretamente, vamos utilizar uma receita básica para não ter dúvida e erro:

• Ingredientes:
  

3 xícaras de chá de arroz para sushi (grão curto), encontrado facilmente em casas de artigos japoneses e em alguns supermercados

5 colheres de sopa de vinagre de arroz

5 xícaras de água

2 colheres de sopa de açúcar

2 colheres de chá de sal

1 colher de sopa de sakê

• Preparo:
  

Lave bem o arroz em água fria, até que a água saia limpa. Escorra bem e deixe descansar por 30 minutos. Coloque em uma panela a água e o sakê e deixe ferver. Acrescente o arroz, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Veja se a água foi totalmente absorvida. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 20 minutos.

Numa outra panela, coloque o vinagre, o sal e o açúcar e deixe ferver rapidamente.

Coloque o arroz numa tina de madeira (hangiri) ou uma vasilha de plástico. Com o auxílio de uma colher de pau ou uma shamoji (espátula de madeira), vá fazendo movimentos no arroz da esquerda para direita e de cima para baixo. Ao mesmo tempo vá acrescentando o vinagre aquecido e com o auxílio de uma outra pessoa que estará abanando o arroz com um leque, tampa ou qualquer outro instrumento ou ainda com o auxílio de um ventilador se estiver sozinho, continue fazendo os movimentos e acrescentando o vinagre até que o arroz esteja em temperatura ambiente.

O processo de “esfriar” o arroz não demora mais que 10 minutos, confere uma aparência acetinada ao arroz, além de separar melhor os grãos e garantir a absorção do vinagre em todas as partes.

Cubra o arroz com um pano e utilize no mesmo dia.

• Como Cortar o Peixe:

	1 - Escolha um peixe fresco médio e limpo e retire a cabeça.
	2 - Com uma faca bem afiada, abra o peixe no sentido do comprimento.
	3 - Retire a espinha central e separe os dois filés.
	4 - Finalmente elimine a pele do peixe.
	5 - Para cortar o salmão, utilize uma faca bem afiada. Nivele o filé de peixe e corte-o ao meio no sentido do comprimento.
	6 - Corte fatias retangulares não muito finas. Os retângulos de salmão ou do peixe que você escolher devem ser ligeiramente maiores que o bolinho de arroz.

• Montagem do Sushi:

1 -
Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro, faça pequenos fossos, que serão completados com o recheio.






2 -
Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Pode utilizar legumes, abacate picadosm omelete e ainda retalhos de peixes.








3 -
Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo. Se preferir use filme plástico em lugar da esteira.








4 -
Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.

• Como Preparar os Rolinhos:

1 -
Coloque em uma tigela água e vinagre de arroz (de maçã ou de vinho branco) em partes iguais e umedeça as mãos. Coloque cerca de 1 colher (sopa) de arroz cozido na palma de uma das mãos e aperte delicadamente.







2 -
Com a outra mão modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm de largura. Os rolinhos devem ser macios e compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma até terminar o arroz, umedecendo as mãos no vinagre com água de vez em quando.






3 -
Quando os rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte), tomando cuidado com a quantidade, já que a pasta é bem picante.

• Como Servir:

A culinária japonesa é uma arte muito delicada. Formas e cores compõem os pratos servidos em travessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado, ou madeira decorada. Em qualquer refeição os ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados com visual magnífico.

No caso dos sushis, capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso para contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de soja) também são acompanhamentos obrigatórios.

• Escolhendo os Frutos do Mar:

Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura japonesa. Os peixes são consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes. Eles devem estar o mais fresco possível, cortados e temperados conforme a indicação de cada receita. Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.

- Veja se olhos estão claros e brilhantes se opacos,peixe velho!
- A pele deve estar úmida.
- As guelras devem ser vermelho-claras e as escamas difíceis de remover. Quando pressionada, a carne deve voltar facilmente.
- O peixe deve cheirar bem e estar limpo.

Bom apetite!

TEMAKI SHUSHI

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria:
Temperatura da Receita:
Bebida Sugerida: Chá de Jasmim

• Temaki:

É o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mão" (Te = mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo) a alga amolece com a umidade e fica "borrachenta".

• Ingredientes:
  

Filetes de atum fresco, salmão fresco, pepino tipo "japonês",
cenoura, abacate, omelete
Camarões grandes
Rodelas de cebola
Kani Kama
Cebolinha picada
Folhas de alface

• Preparando os Ingredientes:

1. Prepare os ingredientes em filetes, rodelas ou picados.
2. Para o camarão limpe e espete-os com bambu para não se curvarem durante o cozimento.
3. Ferva-os em água com sal por aproximadamente 5 minutos ou até os camarões começarem a boiar.
4. Retire o espeto, a cabeça e o rabo e se preferir deixe-os cortados ao meio;
5. Coloque todos os ingredientes do recheio em uma travessa de forma decorativa com as folhas de alface no fundo.

• Preparando o Temaki:

1. Numa folha de alga marinha nori sob o lado mais fosco espalhe o arroz de sushi com o auxílio de uma colher ou espátula até formar uma camada de aproximadamente 0,5cm;
2. Sobre o arroz passe uma fina camada de maionese e em seguida adicione os recheios preferidos. Caso deseje poderá acrescentar o wasabi. Atenção para que o rolinho não fique muito grande e dificulte a degustação;
3. Enrole o Temaki e sirva com molho Shoyu e Wasabi;
4. Para o Temaki no formato de cone observe menor quantidade de recheios em metade da folha de algas e na parte inferior;
5. Enrole formando um cone pressionando a parte inferior.

Bom apetite!

TEPPAN YAKI

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria: Prato Principal
Bebida Sugerida: Saquê

• Molho de Gergelim I:
  

1 colher de (chá) de yogarashi (mostarda japonesa)
2 colheres de (sopa) de saquê ou vinho branco seco
2 colheres de (sopa) de mirin ou vinho branco doce
4 colheres de (sopa) de sementes de gergelim
2 colheres de (sopa) de vinagre de arroz
1 colher de (sopa) de missô
1 colher de (sopa) de açúcar
4 colheres de (sopa) de shoyu

• Molho de Limão I:

½ xícara de suco de limão
½ xícara de shoyu
½ xícara de água

• Ingredientes:

2 colheres de (sopa) de óleo de milho para untar
500 gramas de carne de boi, porco, frango, cordeiro ou coelho, sem osso (combine 2 ou 3 tipos de carne de acordo com sua preferência)
2 talos de cebolinha verde japonesa ou comum, grandes
1 cenoura média raspada
8 cogumelos shiitake secos
4 pimentões verdes médios
4 mariscos com as conchas
2 batatas-doce médias
2 espigas de milho
8 camarões grandes
2 cebolas médias
Sal a gosto

• Temperos:

Cerca de 10 cm da parte mais fina de um daikon descascado e ralado (½ colher de sopa por pessoa)
1 talo de cebolinha verde japonesa ou comum cortado em rodelas bem finas (½ colher de sopa por pessoa)
Yogarashi (mostarda japonesa) a gosto
Shitimi togarashi a gosto
4 gomos de limão
Óleo para untar

• Molho de Gergelim II:

Em uma frigideira funda colocar sementes de gergelim, levar ao fogo alto, mexer até ficarem tostadas, retirar do fogo, colocar em uma vasilha funda e amassar com uma mão de pilão até ficarem trituradas. Adicionar missô, açúcar, mirin, vinagre de arroz, saquê, shoyu, mostarda, misturar bem, colocar em uma tigelinha e reservar.

• Molho de Limão II:

Em uma tigela pequena colocar suco de limão, shoyu, água, misturar bem, colocar em uma tigelinha e reservar.

• Preparo:

Cortar as carnes escolhidas em cubos. Tirar a casca dos camarões deixando somente a cauda, retirar a tripa e reservar as carnes e os camarões. Colocar os mariscos em uma tigela pequena, cobrir com água, temperar com sal e deixar de molho em um lugar escuro e fresco até a hora de usar. Cortar as cebolinhas em pedaços de 5 cm. Cortar as cebolas em fatias e espetar um palito de madeira em cada fatia da cebola para que as rodelas não se separem. Cortar a cenoura em rodelas e escalde em água fervente temperada com sal até ficarem macias mas não cozidas. Retirar os talos dos cogumelos. Descascar a batata doce e cortar em fatias finas. Cortar os pimentões ao meio no sentido do comprimento, retirar as sementes e o miolo. Cortar as espigas de milho em rodelas e escalde em água fervente temperada com sal até ficarem macias mas não cozidas. Colocar as rodelas de cebolinha verde, cebolas, cenoura, cogumelos, batatas-doce, pimentões, milho em uma saladeira grande, levar à mesa junto com os Molhos de Gergelim e Limão colocados em tigelinhas, colocar os temperos em tigelinhas e também levar à mesa. Colocar uma frigideira elétrica ou um grill sobre a mesa, deixar aquecer, untar com óleo e vá grelhando quentidades iguais dos ingredientes que estão na saladeira, um pouco de cada vez. À medida que forem sendo consumidos, grelhe mais ingredientes. Antes de comer, mergulhe cada ingrediente no Molho de Gergelim ou Limão à sua preferência (se desejar, misturar os temperos preparados nos molhos).

Bom apetite!

URAMAKI CALIFÓRNIA

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria: Acompanhamento
Temperatura da Receita: Fria

• Uramaki:
  

Arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia.

• Ingredientes:

Arroz
Alface
Alga
Gergelim
Pepino cortado em tiras
Manga
Kani

• Preparo:
  

Coloque a folha de alga sobre a esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz por toda a extensão da alga. Polvilhe com gergelim. Vire a alga para cima, deixando o arrozfaca bem afiada corte o sushi em 6/8 porções. em contato com a esteira. Sobre a alga, coloque a alface, a manga, o pepino e o kani cortado ao meio. Enrole o sushi com o auxílio da esteira, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo. Com uma

Bom apetite!

TERIYAKI DE FRANGO

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria: Prato Principal
Subcategoria: Aves

• Ingredientes:
  

3 colheres de sopa de manteiga

sobrecoxa ou peito desossado (1 porção por pessoa)

2 colheres de chá de açúcar

4 colheres de sake Mirin

suco de 1 laranja

4 colheres de shoyu

ajinomoto (glutamato monossódico)

gergelim

• Preparo:
  

Numa wok ou numa frigideira grande coloque a manteiga e grelhe o frango dos dois lados. Acrescente o açúcar, o sake e o suco de laranja e deixe ferver por uns 5 minutos em fogo baixo e panela tampada. Acrescente o shoyu e o ajinomoto, deixe ferver mais um pouco e aumente o fogo até o líquido engrossar.

Retire, coloque no prato e polvilhe o gergelim.

Sirva com arroz, legumes cozidos ou verduras refogadas

Dica: se quiser, acrescente pimentão, cenouras e cebolas picados no cozimento para uma refeição mais completa.

Bom apetite!