SUSHI

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria: Prato Principal
Bebida Sugerida: Sakê

• Sushi: Bolinhos de arroz temperados com vinagre e coberto por uma fatia de peixe cru, misturados com algas ou frutos do mar. Dependendo do formato, recheio e modo de preparo recebem diversas denominações. Pode ser moldado com a mão ou enrolado.

Para fazer um sushi delicioso é necessário um peixe de excelente qualidade e um arroz preparado adequadamente, do contrário o sushi fica insosso.

Depois que você come comida japonesa em diversos lugares, aprende que nem todo sushi é igual só porque tem peixe sobre arroz ou uma rodinha de algas em volta. Com o tempo, se aprende a distinguir a textura do peixe, seu frescor, o lado do corte se foi feito adequadamente e se o arroz está bem temperado.

Temperado? Mas arroz japonês não é aquele sem tempero? Não exatamente! O arroz para sushi tem um tempero especial sim, para que possa compôr o sabor com o peixe.

O arroz deve ser cozido na quantidade de água conforme sua idade. Se o arroz for muito novo, contém mais umidade e precisa de menos água. O mais antigo precisará de mais água. Como não estamos tratando com os produtores diretamente, vamos utilizar uma receita básica para não ter dúvida e erro:

• Ingredientes:
  

3 xícaras de chá de arroz para sushi (grão curto), encontrado facilmente em casas de artigos japoneses e em alguns supermercados

5 colheres de sopa de vinagre de arroz

5 xícaras de água

2 colheres de sopa de açúcar

2 colheres de chá de sal

1 colher de sopa de sakê

• Preparo:
  

Lave bem o arroz em água fria, até que a água saia limpa. Escorra bem e deixe descansar por 30 minutos. Coloque em uma panela a água e o sakê e deixe ferver. Acrescente o arroz, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Veja se a água foi totalmente absorvida. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 20 minutos.

Numa outra panela, coloque o vinagre, o sal e o açúcar e deixe ferver rapidamente.

Coloque o arroz numa tina de madeira (hangiri) ou uma vasilha de plástico. Com o auxílio de uma colher de pau ou uma shamoji (espátula de madeira), vá fazendo movimentos no arroz da esquerda para direita e de cima para baixo. Ao mesmo tempo vá acrescentando o vinagre aquecido e com o auxílio de uma outra pessoa que estará abanando o arroz com um leque, tampa ou qualquer outro instrumento ou ainda com o auxílio de um ventilador se estiver sozinho, continue fazendo os movimentos e acrescentando o vinagre até que o arroz esteja em temperatura ambiente.

O processo de “esfriar” o arroz não demora mais que 10 minutos, confere uma aparência acetinada ao arroz, além de separar melhor os grãos e garantir a absorção do vinagre em todas as partes.

Cubra o arroz com um pano e utilize no mesmo dia.

• Como Cortar o Peixe:

	1 - Escolha um peixe fresco médio e limpo e retire a cabeça.
	2 - Com uma faca bem afiada, abra o peixe no sentido do comprimento.
	3 - Retire a espinha central e separe os dois filés.
	4 - Finalmente elimine a pele do peixe.
	5 - Para cortar o salmão, utilize uma faca bem afiada. Nivele o filé de peixe e corte-o ao meio no sentido do comprimento.
	6 - Corte fatias retangulares não muito finas. Os retângulos de salmão ou do peixe que você escolher devem ser ligeiramente maiores que o bolinho de arroz.

• Montagem do Sushi:

1 -
Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro, faça pequenos fossos, que serão completados com o recheio.






2 -
Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Pode utilizar legumes, abacate picadosm omelete e ainda retalhos de peixes.








3 -
Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo. Se preferir use filme plástico em lugar da esteira.








4 -
Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.

• Como Preparar os Rolinhos:

1 -
Coloque em uma tigela água e vinagre de arroz (de maçã ou de vinho branco) em partes iguais e umedeça as mãos. Coloque cerca de 1 colher (sopa) de arroz cozido na palma de uma das mãos e aperte delicadamente.







2 -
Com a outra mão modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm de largura. Os rolinhos devem ser macios e compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma até terminar o arroz, umedecendo as mãos no vinagre com água de vez em quando.






3 -
Quando os rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte), tomando cuidado com a quantidade, já que a pasta é bem picante.

• Como Servir:

A culinária japonesa é uma arte muito delicada. Formas e cores compõem os pratos servidos em travessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado, ou madeira decorada. Em qualquer refeição os ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados com visual magnífico.

No caso dos sushis, capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso para contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de soja) também são acompanhamentos obrigatórios.

• Escolhendo os Frutos do Mar:

Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura japonesa. Os peixes são consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes. Eles devem estar o mais fresco possível, cortados e temperados conforme a indicação de cada receita. Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.

- Veja se olhos estão claros e brilhantes se opacos,peixe velho!
- A pele deve estar úmida.
- As guelras devem ser vermelho-claras e as escamas difíceis de remover. Quando pressionada, a carne deve voltar facilmente.
- O peixe deve cheirar bem e estar limpo.

Bom apetite!