SUSHI

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria: Prato Principal
Bebida Sugerida: Sakê

• Sushi: Bolinhos de arroz temperados com vinagre e coberto por uma fatia de peixe cru, misturados com algas ou frutos do mar. Dependendo do formato, recheio e modo de preparo recebem diversas denominações. Pode ser moldado com a mão ou enrolado.

Para fazer um sushi delicioso é necessário um peixe de excelente qualidade e um arroz preparado adequadamente, do contrário o sushi fica insosso.

Depois que você come comida japonesa em diversos lugares, aprende que nem todo sushi é igual só porque tem peixe sobre arroz ou uma rodinha de algas em volta. Com o tempo, se aprende a distinguir a textura do peixe, seu frescor, o lado do corte se foi feito adequadamente e se o arroz está bem temperado.

Temperado? Mas arroz japonês não é aquele sem tempero? Não exatamente! O arroz para sushi tem um tempero especial sim, para que possa compôr o sabor com o peixe.

O arroz deve ser cozido na quantidade de água conforme sua idade. Se o arroz for muito novo, contém mais umidade e precisa de menos água. O mais antigo precisará de mais água. Como não estamos tratando com os produtores diretamente, vamos utilizar uma receita básica para não ter dúvida e erro:

• Ingredientes:
  

3 xícaras de chá de arroz para sushi (grão curto), encontrado facilmente em casas de artigos japoneses e em alguns supermercados

5 colheres de sopa de vinagre de arroz

5 xícaras de água

2 colheres de sopa de açúcar

2 colheres de chá de sal

1 colher de sopa de sakê

• Preparo:
  

Lave bem o arroz em água fria, até que a água saia limpa. Escorra bem e deixe descansar por 30 minutos. Coloque em uma panela a água e o sakê e deixe ferver. Acrescente o arroz, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Veja se a água foi totalmente absorvida. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 20 minutos.

Numa outra panela, coloque o vinagre, o sal e o açúcar e deixe ferver rapidamente.

Coloque o arroz numa tina de madeira (hangiri) ou uma vasilha de plástico. Com o auxílio de uma colher de pau ou uma shamoji (espátula de madeira), vá fazendo movimentos no arroz da esquerda para direita e de cima para baixo. Ao mesmo tempo vá acrescentando o vinagre aquecido e com o auxílio de uma outra pessoa que estará abanando o arroz com um leque, tampa ou qualquer outro instrumento ou ainda com o auxílio de um ventilador se estiver sozinho, continue fazendo os movimentos e acrescentando o vinagre até que o arroz esteja em temperatura ambiente.

O processo de “esfriar” o arroz não demora mais que 10 minutos, confere uma aparência acetinada ao arroz, além de separar melhor os grãos e garantir a absorção do vinagre em todas as partes.

Cubra o arroz com um pano e utilize no mesmo dia.

• Como Cortar o Peixe:

	1 - Escolha um peixe fresco médio e limpo e retire a cabeça.
	2 - Com uma faca bem afiada, abra o peixe no sentido do comprimento.
	3 - Retire a espinha central e separe os dois filés.
	4 - Finalmente elimine a pele do peixe.
	5 - Para cortar o salmão, utilize uma faca bem afiada. Nivele o filé de peixe e corte-o ao meio no sentido do comprimento.
	6 - Corte fatias retangulares não muito finas. Os retângulos de salmão ou do peixe que você escolher devem ser ligeiramente maiores que o bolinho de arroz.

• Montagem do Sushi:

1 -
Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro, faça pequenos fossos, que serão completados com o recheio.






2 -
Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Pode utilizar legumes, abacate picadosm omelete e ainda retalhos de peixes.








3 -
Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo. Se preferir use filme plástico em lugar da esteira.








4 -
Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.

• Como Preparar os Rolinhos:

1 -
Coloque em uma tigela água e vinagre de arroz (de maçã ou de vinho branco) em partes iguais e umedeça as mãos. Coloque cerca de 1 colher (sopa) de arroz cozido na palma de uma das mãos e aperte delicadamente.







2 -
Com a outra mão modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm de largura. Os rolinhos devem ser macios e compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma até terminar o arroz, umedecendo as mãos no vinagre com água de vez em quando.






3 -
Quando os rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte), tomando cuidado com a quantidade, já que a pasta é bem picante.

• Como Servir:

A culinária japonesa é uma arte muito delicada. Formas e cores compõem os pratos servidos em travessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado, ou madeira decorada. Em qualquer refeição os ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados com visual magnífico.

No caso dos sushis, capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso para contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de soja) também são acompanhamentos obrigatórios.

• Escolhendo os Frutos do Mar:

Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura japonesa. Os peixes são consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes. Eles devem estar o mais fresco possível, cortados e temperados conforme a indicação de cada receita. Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.

- Veja se olhos estão claros e brilhantes se opacos,peixe velho!
- A pele deve estar úmida.
- As guelras devem ser vermelho-claras e as escamas difíceis de remover. Quando pressionada, a carne deve voltar facilmente.
- O peixe deve cheirar bem e estar limpo.

Bom apetite!

TEMAKI SHUSHI

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria:
Temperatura da Receita:
Bebida Sugerida: Chá de Jasmim

• Temaki:

É o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mão" (Te = mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo) a alga amolece com a umidade e fica "borrachenta".

• Ingredientes:
  

Filetes de atum fresco, salmão fresco, pepino tipo "japonês",
cenoura, abacate, omelete
Camarões grandes
Rodelas de cebola
Kani Kama
Cebolinha picada
Folhas de alface

• Preparando os Ingredientes:

1. Prepare os ingredientes em filetes, rodelas ou picados.
2. Para o camarão limpe e espete-os com bambu para não se curvarem durante o cozimento.
3. Ferva-os em água com sal por aproximadamente 5 minutos ou até os camarões começarem a boiar.
4. Retire o espeto, a cabeça e o rabo e se preferir deixe-os cortados ao meio;
5. Coloque todos os ingredientes do recheio em uma travessa de forma decorativa com as folhas de alface no fundo.

• Preparando o Temaki:

1. Numa folha de alga marinha nori sob o lado mais fosco espalhe o arroz de sushi com o auxílio de uma colher ou espátula até formar uma camada de aproximadamente 0,5cm;
2. Sobre o arroz passe uma fina camada de maionese e em seguida adicione os recheios preferidos. Caso deseje poderá acrescentar o wasabi. Atenção para que o rolinho não fique muito grande e dificulte a degustação;
3. Enrole o Temaki e sirva com molho Shoyu e Wasabi;
4. Para o Temaki no formato de cone observe menor quantidade de recheios em metade da folha de algas e na parte inferior;
5. Enrole formando um cone pressionando a parte inferior.

Bom apetite!

TEPPAN YAKI

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria: Prato Principal
Bebida Sugerida: Saquê

• Molho de Gergelim I:
  

1 colher de (chá) de yogarashi (mostarda japonesa)
2 colheres de (sopa) de saquê ou vinho branco seco
2 colheres de (sopa) de mirin ou vinho branco doce
4 colheres de (sopa) de sementes de gergelim
2 colheres de (sopa) de vinagre de arroz
1 colher de (sopa) de missô
1 colher de (sopa) de açúcar
4 colheres de (sopa) de shoyu

• Molho de Limão I:

½ xícara de suco de limão
½ xícara de shoyu
½ xícara de água

• Ingredientes:

2 colheres de (sopa) de óleo de milho para untar
500 gramas de carne de boi, porco, frango, cordeiro ou coelho, sem osso (combine 2 ou 3 tipos de carne de acordo com sua preferência)
2 talos de cebolinha verde japonesa ou comum, grandes
1 cenoura média raspada
8 cogumelos shiitake secos
4 pimentões verdes médios
4 mariscos com as conchas
2 batatas-doce médias
2 espigas de milho
8 camarões grandes
2 cebolas médias
Sal a gosto

• Temperos:

Cerca de 10 cm da parte mais fina de um daikon descascado e ralado (½ colher de sopa por pessoa)
1 talo de cebolinha verde japonesa ou comum cortado em rodelas bem finas (½ colher de sopa por pessoa)
Yogarashi (mostarda japonesa) a gosto
Shitimi togarashi a gosto
4 gomos de limão
Óleo para untar

• Molho de Gergelim II:

Em uma frigideira funda colocar sementes de gergelim, levar ao fogo alto, mexer até ficarem tostadas, retirar do fogo, colocar em uma vasilha funda e amassar com uma mão de pilão até ficarem trituradas. Adicionar missô, açúcar, mirin, vinagre de arroz, saquê, shoyu, mostarda, misturar bem, colocar em uma tigelinha e reservar.

• Molho de Limão II:

Em uma tigela pequena colocar suco de limão, shoyu, água, misturar bem, colocar em uma tigelinha e reservar.

• Preparo:

Cortar as carnes escolhidas em cubos. Tirar a casca dos camarões deixando somente a cauda, retirar a tripa e reservar as carnes e os camarões. Colocar os mariscos em uma tigela pequena, cobrir com água, temperar com sal e deixar de molho em um lugar escuro e fresco até a hora de usar. Cortar as cebolinhas em pedaços de 5 cm. Cortar as cebolas em fatias e espetar um palito de madeira em cada fatia da cebola para que as rodelas não se separem. Cortar a cenoura em rodelas e escalde em água fervente temperada com sal até ficarem macias mas não cozidas. Retirar os talos dos cogumelos. Descascar a batata doce e cortar em fatias finas. Cortar os pimentões ao meio no sentido do comprimento, retirar as sementes e o miolo. Cortar as espigas de milho em rodelas e escalde em água fervente temperada com sal até ficarem macias mas não cozidas. Colocar as rodelas de cebolinha verde, cebolas, cenoura, cogumelos, batatas-doce, pimentões, milho em uma saladeira grande, levar à mesa junto com os Molhos de Gergelim e Limão colocados em tigelinhas, colocar os temperos em tigelinhas e também levar à mesa. Colocar uma frigideira elétrica ou um grill sobre a mesa, deixar aquecer, untar com óleo e vá grelhando quentidades iguais dos ingredientes que estão na saladeira, um pouco de cada vez. À medida que forem sendo consumidos, grelhe mais ingredientes. Antes de comer, mergulhe cada ingrediente no Molho de Gergelim ou Limão à sua preferência (se desejar, misturar os temperos preparados nos molhos).

Bom apetite!

URAMAKI CALIFÓRNIA

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria: Acompanhamento
Temperatura da Receita: Fria

• Uramaki:
  

Arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia.

• Ingredientes:

Arroz
Alface
Alga
Gergelim
Pepino cortado em tiras
Manga
Kani

• Preparo:
  

Coloque a folha de alga sobre a esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz por toda a extensão da alga. Polvilhe com gergelim. Vire a alga para cima, deixando o arrozfaca bem afiada corte o sushi em 6/8 porções. em contato com a esteira. Sobre a alga, coloque a alface, a manga, o pepino e o kani cortado ao meio. Enrole o sushi com o auxílio da esteira, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo. Com uma

Bom apetite!

TERIYAKI DE FRANGO

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria: Prato Principal
Subcategoria: Aves

• Ingredientes:
  

3 colheres de sopa de manteiga

sobrecoxa ou peito desossado (1 porção por pessoa)

2 colheres de chá de açúcar

4 colheres de sake Mirin

suco de 1 laranja

4 colheres de shoyu

ajinomoto (glutamato monossódico)

gergelim

• Preparo:
  

Numa wok ou numa frigideira grande coloque a manteiga e grelhe o frango dos dois lados. Acrescente o açúcar, o sake e o suco de laranja e deixe ferver por uns 5 minutos em fogo baixo e panela tampada. Acrescente o shoyu e o ajinomoto, deixe ferver mais um pouco e aumente o fogo até o líquido engrossar.

Retire, coloque no prato e polvilhe o gergelim.

Sirva com arroz, legumes cozidos ou verduras refogadas

Dica: se quiser, acrescente pimentão, cenouras e cebolas picados no cozimento para uma refeição mais completa.

Bom apetite!

HISTÓRIA DA CULINÁRIA CHINESA

A variedade de ingredientes e modos de confecção dos pratos fazem da cozinha chinesa uma das mais ricas do mundo. Mais de 10 mil pratos, cerca de 20 cozinhas regionais diferentes. Num país imenso, com grandes diferenças climáticas e paisagísticas, no qual vivem centenas de milhões de pessoas, existe uma ampla variedade de pratos, dependentes de uma infinita gama de produtos.

A culinária chinesa nasceu com os primeiros povos que habitaram a região, há mais de 4 mil anos, e pouco perdeu de suas características. Veio mais a influenciar do que a ser influenciada. Está na origem, por exemplo, da cozinha japonesa e de muitos países do sudeste asiático, como Tailândia e Vietnã.

Ao preparar uma típica refeição chinesa, o cozinheiro costuma assim se nortear por vários princípios. O principal deles é o taoísta do yin e do yang, os dois opostos complementares. Na cozinha ou no salão, o importante é buscar equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência dos alimentos. Na costumeira mesa redonda, onde tudo é disposto de uma só vez, costumam aparecer então sopa, arroz, pasta ou pão, verdura, carnes, aves ou pescados cozidos em diferentes técnicas. Um prato deve ser doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang); um macio (yin) e a outro crocante (yang). O quadro final é um banquete que atiça todos os sentidos. Um bom prato chinês obedece a quatro "mandamentos": tem cor, perfume, paladar e apresentação esmerada.

Embora possuam uma base comum, é possível separar a gastronomia chinesa em quatro grandes regiões:

• A do Norte ou de Pequim (Beijing), que foi durante anos capital do Império.
  
• A da região central marítima, Xangai (Shangai), onde a manipulação do peixe atinge o seu maior requinte.
  
• A de Sichuan (Szenchwan), no interior, doce e característica.
  
• A de Cantão (Guangdong), que mistura elementos de todas.

Ao lado do arroz, cultiva-se o trigo, que no norte do país vira finos macarrões, pastéis recheados, bolos e tortinhas. O grão de soja é outra maravilha. Consumido em toda parte, ganha a forma de queijo (o tofu, em japonês), leite, óleo, molho de soja (see yau), pasta e entra como ingrediente principal de muitas receitas. Os vegetais são poucos, mas muito bem aproveitados, nunca ausentes em uma refeição: acelga, brócolis, abobrinha e repolho chinês, broto de bambu, broto de feijão, pepino e cogumelos secos. Há pouquíssima variedade de frutas, que são, além do mais, caras. As frutas nativas são: laranja kinkan e lichia, loquat, mandarina, pêssego, kiwi, tangerina, damasco e melão de inverno.

Os peixes de água doce e salgada, frutos do mar e algas marinhas são consumidos em abundância e sua principal fonte de proteína animal. O peixe seco e salgado é um condimento largamente utilizado. Não há muita criação de animais de grande porte. O que prevalece são os animais de pequeno porte, em especial o porco e o frango. Carnes de vitela, cordeiro e cabra são raridades introduzidas na culinária do norte do país pelos muçulmanos mongóis. Todas as partes do animal são aproveitadas, dos miúdos aos ossos. As carnes são normalmente secas e curadas, por falta de refrigeração, e chegam à mesa cortadas em pequenos pedaços e misturadas com vegetais.

Existem poucas ervas aromáticas. Mas a precisa e inventiva combinação delas resulta em temperos espetaculares, como o pó das cinco especiarias (anis-estrelado, fagara, cássia, semente de funcho e cravo-da-índia), o molho de soja, o see yau, e o hoisin. São utilizados com moderação: sal, vinagre de arroz, gengibre, coentro, alho, alho-poró, malagueta, cravo, casca de tangerina, semente de sésamo e anis-estrelado. Uma pitada de açúcar, presente em quase todos os pratos, realça o sabor dos ingredientes.
As verduras em conserva também são utilizadas com freqüência para dar sabor aos pratos, em especial às carnes.

Os chineses também não gostam muito de beber enquanto comem, principalmente quando se trata de álcool; e nem de sobremesas. O chá verde ou o perfumado é a única bebida que costuma aparecer em uma refeição. Cabe à sopa limpar o paladar entre os sabores. Os doces, que são poucos, são servidos no meio ou no início da comilança.

A alma da cozinha chinesa repousa na agricultura. Um chinês nunca está longe da terra, já que a fome e o trabalho duro fazem parte de sua cultura desde os tempos mais remotos.

RECEITA DE CHOP-SUEY

Tipo de Culinária: Oriental - China
Categoria: Prato Principal
Subcategoria: Massa,brotos e carne

• Ingredientes:

1/4 xícara de chá de óleo de milho

2 colheres (sopa) de molho Shoyu

1 clara de ovo

1 colher (sopa) de amido de milho

1 cubo de caldo de carne

2 colheres (sopa) de Sakê

250 gr de coxão mole cortado em tiras

4 folhas de acelga em tiras finas

2 cenouras médias em tiras

1 xicara (chá) de broto de feijão (Moyashi)

1 xicara (chá) de broto de bambu cozido (Takenokô) em tiras

1 xícara (chá) de cebolas em tiras

1 xícara (chá) de cebolinha verde picada

• Ingredientes:
  

1 cubo de caldo de carne
1 colher rasa de açúcar
2 xícaras de água filtrada
5 colheres (sopa) de molho Shoyu
2 colheres (sopa) de amido de milho
1/4 xícara de óleo
Sal
500 gr de macarrão (espaguete ou talharim) cozido "al dente".

• Preparo:
  

Misture o óleo, o molho de soja, a clara de ovo, o amido, o sakê, um cubo de caldo de carne dissolvido em um pouquinho de água e a carne picada

Deixe tomar gosto por 15 minutos

Numa frigideira grande, frite a carne em fogo alto para selar por 2 minutos

Retire do fogo e reserve a carne em uma vasilha

Na mesma frigideira, frite a acelga e reserve, frite um tipo de legume de cada vez

Deixe tudo 'al dente' ou seja, ligeiramente cozidos mas firmes

Para o molho, dissolva o amido de milho nas duas xícaras de água, o molho Shoyu e o açúcar

Mexa até engrossar, junte a carne e os legumes refogados

Acerte o sal e reserve

Na frigideira, aqueça o óleo e frite rapidamente o macarrão

Numa travessa grande coloque o macarrão, despeje o molho quente e guarneça com a cebolinha picadinha.

Bom apetite!