sexta-feira, 31 de julho de 2009

CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR

Tipo de Culinária: América do Sul - Região Nordeste - Brasil
Categoria: Prato Principal
Subcategoria: Caldos e Frutos do Mar
Rendimento: 4 porções
Bebida Sugerida: RPF Chardonnay 2007 (Pisano) - Branco Seco
Produtor: Pisano
País: Uruguay
Safra: 2007
Volume: 750 ml
Provavelmente o melhor branco do Uruguai, RPF Chardonnay mostra um frutado intenso e cativante, com elegantes notas de madeira.

  • Ingredientes:
100 g de mexilhões com as conchas
200 g de vôngoles com as conchas
4 vieiras com as conchas
4 ostras frescas
300 g de camarões graúdos
300 g de peixe tipo cherne (ou garoupa) limpo, cortado em pedaços
2 cavaquinhas limpas partidas ao meio
2 cebolas picadas
4 dentes de alho inteiros com a pele
75 ml de óleo de oliva
2 folhas de louro
2 batatas-doces descascadas, cortadas em fatias
600 ml de caldo de peixe
Folhas de manjericão picadas a gosto
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
  • Decoração:
Pimenta-vermelha
Talos de nirá
Ramos de tomilho
  • Preparo:

Lave bem os mexilhões, os vôngoles, as vieiras e coloque as conchas de molho em água fria com sal, por cerca de 2 horas. Lave as ostras e, com um abridor de ostras (ou com uma faca), abra as conchas.
Limpe os camarões. Limpe o peixe e corte-o em pedaços.
Limpe as cavaquinhas e corte-as ao meio. Em uma caçarola de fundo grosso, refogue a cebola e o alho no óleo de oliva. Junte as folhas de louro. Acrescente a batata-doce e deixe por alguns minutos no fogo, misturando delicadamente. Incorpore o peixe e deixe por mais alguns minutos, depois coloque as cavaquinhas, os mexilhões, os vôngoles, os camarões, as vieiras e em seguida o caldo de peixe quente. Ajuste o sal e a pimenta.
Cozinhe por cerca de 20 minutos. Três a dois minutos antes do término do cozimento, coloque as ostras.
Sirva no próprio recipiente, salpicando com manjericão e decorando com a pimenta, os talos de nirá e os ramos de tomilho.

Bom apetite!

CALDO DE SURURU - LAMBRETA

Tipo de Culinária: América do Sul - Região Nordeste - Brasil
Categoria: Entradas
Subcategoria: Caldos e Frutos do Mar

  • Ingredientes:

3 kg de sururu
3 kg de batata inglesa
2 kg de tomate
Alho e sal à gosto
250 ml de leite de coco
100 ml de azeite de dendê
2 dúzia de ovos de codorna
100g de camarão seco
250g de polpa de tomate (não é extrato!)
1 kg de cebola
1 pimentão
1 molho de coentro
1 molho de cebolinha

  • Preparo:

- Descasque as batatas e cozinhe. Depois de cozidas, bata no liquidificador
até adquirir a consistência de pasta. Ponha tudo na panela e reserve.
- Lave bem o sururu , refogue numa panela com alho e sal.
- Bata todo o tempero verde , junto ao tomate, cebola e pimentão .
- Misture o tempero e o sururu à pasta da batata, adicione água até adquirir
a consistência de caldo. Leve ao fogo.
- Quando estiver fervendo, adicione os ovos de codorna cozidos e
descascados, o camarão, o azeite de dendê e o leite de coco.
- Tempo de cozimento: 20 a 30 min

Ps.: Prá quem nunca experimentou o Caldo de Sururu,no Nordeste o caldo deste molusco (fica entre duas conchinhas) tem fama de ser afrodisíaco.

Bom apetite!

quinta-feira, 30 de julho de 2009

CASQUINHA DE SIRI

Tipo de Culinária: América do Sul - Região Nordeste - Brasil
Categoria: Frutos do Mar
Rendimento: 12 unidades
Bebida Sugerida: Cerveja Geladíssima ou Chopp da Kaiser
  • Ingredientes:
1/2 kg de carne de siri desfiada
4 colheres (sopa) de suco de limão
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 tomates médios sem pele e sem sementes
1 cebola grande ralada
2 dentes de alho amassados
1 xícara (chá) de coentro picado
1 pimenta-malagueta amassada
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
sal a gosto

  • Preparo:
Lave a carne de siri sobre uma peneira. Regue-a com o suco de limão, temperado com o sal e deixe tomar gosto. Enquanto isso, em um recipiente próprio para microondas, coloque 3 colheres (sopa) de azeite, os tomates, a cebola, o alho, o coentro e a pimenta-malagueta. Leve ao forno microondas, na potência alta, por 8 minutos. Na metade do tempo, mexa a mistura. Retire. Escorra a carne de siri, junte ao refogado e misture bem. Acerte o sal e volte ao microondas, na potência alta, por mais 8 minutos. Na metade do tempo, retire o refogado e mexa. Retire do microondas, distribua a mistura em 10 conchas de vieira, polvilhe a farinha de rosca misturada com o queijo parmesão e regue com o azeite restante. Disponha as casquinhas na borda do prato giratório do microondas e cozinhe, na potência alta, por mais 5 minutos. Retire e sirva com fatias de limão. Se preferir, decore com coentro ou pimenta.

Bom apetite!

Bom apetite!

quarta-feira, 8 de julho de 2009

PATO NO TUCUPI


Culinária: Brasil - Região Norte - Pará
Categoria: Prato Principal
Rendimento: 6 porções
  • Pato no Tucupi é sem dúvida o "rei" da culinária paraense!

  • Ingredientes:

4 a 5 kg de pato ou dois patos médios
Vinha-d'alhos: suco de 5 limões,5 cabeças de alho socadas,meio litro de vinagre branco,2 pimentas-de-cheiro,sal a gosto.
5 litros de tucupi
3 pimentas-de-cheiro
5 cabeças de alho
6 maços de folhas de jambu
Temperos: Alfavaca,chicória do Norte e sal a gosto.

  • Molho de Pimenta:

13 pimentas-de-cheiro (muito cuidado)
1 dente de alho
Um pouco de tucupi fervente
Sal a gosto
Acompanhamento: Arroz branco e Farinha-d'água de mandioca


  • Preparo:

Lave os patos em água corrente.Em um recipiente,prepare a vinha-d'alhos,misturando os ingredientes.Junte os patos e deixe-os descansar nos temperos,em geladeira,de um dia para o outro.
Asse os patos em forno médio,regando-os com o líquido da vinha-d'alhos,à medida que forem tomando cor.
Retire-os e,após esfriarem,corte-os em pedaços.Se preferir,desosse-os e retire a pele.
Em uma panela,ferva o tucupi junto com as pimentas-de-cheiro,as cabeças de alho,a alfavaca,a chicória e o sal.
Retire três litros de tucupi e reserve.Nos dois restantes,coloque os pedaços de pato e ferva-os,até ficarem bem macios.
Separe as folhas de jambu com talos mais tenros e lave-as em água corrente.Escalde-as em água fervente com sal,escorre-as e reserve-as.


  • Montagem:
Em um alguidar de barro,disponha os pedaços de pato e o jambu.Cubra com o tucupi restante,que não foi usado para amaciar os patos.Sirva com molho de pimenta e para acompanhar,arroz branco e farinha-d'água de mandioca.

Bom apetite!

MANIÇOBA

Tipo de Culinária: América do Sul - Região Norte - Pará - Brasil
Categoria: Prato Principal

  • Maniçoba: É um dos pratos típicos da cozinha regional que melhor retrata a maneira afro no preparo de sua comida. A maniçoba é feita da maniva,que são folhas da mandioca, moídas e cozidas por aproximadamente sete dias. É servida com arroz branco cozido. Seria a "feijoada"paraense, que servida com a farinha grossa de mandioca fica ainda mais apetitosa.

  • O importante,para quem não sabe, é dizer que a boa para o consumo é a maniçoba bem enegrecida. A esverdeada,denota que a maniva foi mal cozida menos de sete dias e poderá ocasionar problemas à saúde a quem comê-la, pois não estão habituados a esta iguaria cabocla,forte,pesada,saborosa,"a rainha da mesa paraense".

  • Preparo:

Comece quatro dias antes de servir. No primeiro dia,coloque a maniva moída numa panela grande com bastante água pela manhã e deixe ferver até anoitecer,em fogo brando,sem deixar a água secar. No segundo dia, acrescente o toucinho e deixe ferver novamente pelo dia inteiro. No terceiro dia,escalde todas as carnes e coloque-as na panela da maniva. Ferva de novo pelo dia inteiro,mexendo às vezes. No quarto dia, acrescente o alho espremido e a pimenta. Deixe ferver por mais 6 horas, mexendo às vezes. Sirva com arroz branco e farinha de mandioca.





  • Dica Importante:

É um dos pratos típicos da cozinha regional brasileira que melhor retrata a maneira afro no preparo de sua comida. A maniçoba é feita de maniva, que são as folhas da mandioca, moídas e cozidas por aproximadamente de sete a oito dias. No quarto dia de cozimento acrescenta-se artigos defumados como chouriço, toucinho, charque,pé de porco e outros.

Bom apetite!

HISTÓRIA DA CULINÁRIA JAPONESA


Quando os imigrantes japoneses chegaram ao Brasil, no começo do século passado, trouxeram na bagagem a culinária. No início, tratada apenas como exótica, a alimentação oriental rompeu com os limites geográficos, e, obedecendo às tradições e aos costumes milenares orientais, as receitas foram cultivadas e passadas de geração para geração. Com singelas adaptações aos costumes ocidentais, a comida nipônica foi ganhando tradição e prestígio, deixando de ser rara especiaria para ser tratada como saudável opção alimentícia.

Esta expressão de cultura do Japão conquistou adeptos e apreciadores no mundo inteiro. O exotismo dos pratos e a maneira como são apresentados chamam a atenção não apenas pela beleza e variedade de cores e sabores, mas também pelo equilíbrio e o perfil saudável de cada elemento que os compõem e revela a integração da cultura milenar de um povo cujos habitantes têm a melhor qualidade de vida e a maior longevidade.

Os pratos tradicionais japoneses são preparados à base de arroz, sopa de misso (pasta de soja), peixe ou carne, acompanhados de tsukemono (picles). Os temperos mais comuns na cozinha japonesa são o shoyu (molho de soja), o wasabi (raiz forte), o misso (pasta de soja), o karashi (mostarda), mirin e sake (bebida alcoólica a base de arroz) e dashi (caldo de peixe ou carne).

MISSOSHIRO

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria: Acompanhamento
Temperatura do Prato: Quente

  • Missoshiro: Sopa de peixe à base de soja. Bastante conhecida no Brasil e praticamente indispensável na refeição japonesa, é saboreada numa cumbuca chamada ochawan. Pode ser servida no café da manhã para começar o dia com muita energia!

Uma delícia! Pedida perfeita para o inverno: leve, saudável, pouco calórica (80 kcal por chawan ou tchawan - tigela japonesa) e muito rápida de fazer (não vai levar mais do que 10 minutos).

É uma sopa tradicional que serve como acompanhamento para diversos pratos, inclusive sushis e sashimis. Nas famílias japonesas ela é feita de litro e pode ser guardada na geladeira por até 3 dias.


  • Ingredientes:

1/2 repolho fatiado fininho

1/2 cebola picada

1/2 litro de água

2 colheres de sopa (bem cheia) de massa de missô escura (encontrada facilmente em diversos supermercados e lojas de artigos japoneses) - O sabor da massa escura é mais intenso, mas se preferir, pode usar a massa branca.

1/2 tofu (queijo de soja japonês) picado em cubinhos

1 pirex de cebolinha picada

1 envelope de Hondashi (opcional) - que é um tempero à base de peixe Bonito desidratado.

  • Preparo:

Comece refogando o repolho e a cebola em uma panela funda. Depois que eles murcharem um pouco, acrescente todos os demais ingredientes (exceto a cebolinha) e deixe ferver por 5 minutos. Acrescente o Hondashi e a cebolinha e sirva em seguida. Se preferir, acrescente um pouquinho de shoyu (molho de soja) para ressaltar o sabor.

  • Opção: muitas pessoas preferem trocar o repolho por um macarrão fininho a base de arroz chamado Bifun. Basta seguir os passos da receita e no momento da fervura acrescentar o macarrão.
Bom apetite!

SUSHI

Tipo de Culinária: Extremo Oriente - Japão
Categoria: Prato Principal
Bebida Sugerida: Sakê

  • Sushi: Bolinhos de arroz temperados com vinagre e coberto por uma fatia de peixe cru, misturados com algas ou frutos do mar. Dependendo do formato, recheio e modo de preparo recebem diversas denominações. Pode ser moldado com a mão ou enrolado.

Para fazer um sushi delicioso é necessário um peixe de excelente qualidade e um arroz preparado adequadamente, do contrário o sushi fica insosso.

Depois que você come comida japonesa em diversos lugares, aprende que nem todo sushi é igual só porque tem peixe sobre arroz ou uma rodinha de algas em volta. Com o tempo, se aprende a distinguir a textura do peixe, seu frescor, o lado do corte se foi feito adequadamente e se o arroz está bem temperado.

Temperado? Mas arroz japonês não é aquele sem tempero? Não exatamente! O arroz para sushi tem um tempero especial sim, para que possa compôr o sabor com o peixe.

O arroz deve ser cozido na quantidade de água conforme sua idade. Se o arroz for muito novo, contém mais umidade e precisa de menos água. O mais antigo precisará de mais água. Como não estamos tratando com os produtores diretamente, vamos utilizar uma receita básica para não ter dúvida e erro:

  • Ingredientes:

3 xícaras de chá de arroz para sushi (grão curto), encontrado facilmente em casas de artigos japoneses e em alguns supermercados

5 colheres de sopa de vinagre de arroz

5 xícaras de água

2 colheres de sopa de açúcar

2 colheres de chá de sal

1 colher de sopa de sakê


  • Preparo:

Lave bem o arroz em água fria, até que a água saia limpa. Escorra bem e deixe descansar por 30 minutos. Coloque em uma panela a água e o sakê e deixe ferver. Acrescente o arroz, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Veja se a água foi totalmente absorvida. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 20 minutos.

Numa outra panela, coloque o vinagre, o sal e o açúcar e deixe ferver rapidamente.

Coloque o arroz numa tina de madeira (hangiri) ou uma vasilha de plástico. Com o auxílio de uma colher de pau ou uma shamoji (espátula de madeira), vá fazendo movimentos no arroz da esquerda para direita e de cima para baixo. Ao mesmo tempo vá acrescentando o vinagre aquecido e com o auxílio de uma outra pessoa que estará abanando o arroz com um leque, tampa ou qualquer outro instrumento ou ainda com o auxílio de um ventilador se estiver sozinho, continue fazendo os movimentos e acrescentando o vinagre até que o arroz esteja em temperatura ambiente.

O processo de “esfriar” o arroz não demora mais que 10 minutos, confere uma aparência acetinada ao arroz, além de separar melhor os grãos e garantir a absorção do vinagre em todas as partes.

Cubra o arroz com um pano e utilize no mesmo dia.

  • Como Cortar o Peixe:

1 -
Escolha um peixe fresco médio e limpo e retire a cabeça.

2 -
Com uma faca bem afiada, abra o peixe no sentido do comprimento.
3 -
Retire a espinha central e separe os dois filés.
4 -
Finalmente elimine a pele do peixe.
5 -
Para cortar o salmão, utilize uma faca bem afiada. Nivele o filé de peixe e corte-o ao meio no sentido do comprimento.
6 -
Corte fatias retangulares não muito finas. Os retângulos de salmão ou do peixe que você escolher devem ser ligeiramente maiores que o bolinho de arroz.

  • Montagem do Sushi:


1 -
Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro, faça pequenos fossos, que serão completados com o recheio.






2 -
Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Pode utilizar legumes, abacate picadosm omelete e ainda retalhos de peixes.








3 -
Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo. Se preferir use filme plástico em lugar da esteira.








4 -
Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.






  • Como Preparar os Rolinhos:

1 -
Coloque em uma tigela água e vinagre de arroz (de maçã ou de vinho branco) em partes iguais e umedeça as mãos. Coloque cerca de 1 colher (sopa) de arroz cozido na palma de uma das mãos e aperte delicadamente.







2 -
Com a outra mão modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm de largura. Os rolinhos devem ser macios e compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma até terminar o arroz, umedecendo as mãos no vinagre com água de vez em quando.






3 -
Quando os rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte), tomando cuidado com a quantidade, já que a pasta é bem picante.



  • Como Servir:
A culinária japonesa é uma arte muito delicada. Formas e cores compõem os pratos servidos em travessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado, ou madeira decorada. Em qualquer refeição os ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados com visual magnífico.

No caso dos sushis, capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso para contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de soja) também são acompanhamentos obrigatórios.

  • Escolhendo os Frutos do Mar:

Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura japonesa. Os peixes são consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes. Eles devem estar o mais fresco possível, cortados e temperados conforme a indicação de cada receita. Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.

- Veja se olhos estão claros e brilhantes se opacos,peixe velho!
- A pele deve estar úmida.
- As guelras devem ser vermelho-claras e as escamas difíceis de remover. Quando pressionada, a carne deve voltar facilmente.
- O peixe deve cheirar bem e estar limpo.

Bom apetite!